火锅的起源,有人说是由殷商时期的鼎发展而来,此非定完美体育 完美平台论,可算是一家之言。但1988年,在晋源区春秋大墓里,出土了一件青铜虎形灶,其器形、功能和现在的火锅几乎一模一样。据考证,西汉时期,青铜火锅已应用于庙堂;南北朝时,已推广到了民间;宋元以后,火锅则流行不衰;时至今日,火锅成了餐桌上的一道主菜。
晋阳传统火锅的制作是十分讲究和科学的,许多食材按各自的特点和需要,预先蒸、煮、炸、烧、煨、泡发好,多种食材在锅中各居其位、层次分明、荤素搭配,煮熟后则味鲜汤美、营养全面。
装火锅有严格的顺序:先用约5厘米长、开水汆透的白菜条垫底;白菜上铺一层清蒸猪肉丸子,也有人用油炸白萝卜素丸子,更显乡野风味;再加上依次装炸成金黄色的土豆块,用鸡蛋、淀粉搅糊,先炸后蒸的小酥肉;再一层是先蒸熟,后冻成蜂窝状的冻豆腐块;再往上是泡发的粉条、红烧肉片、海带丝;浮头均匀撒上海米粒,这款猪肉火锅就装好了。如果在海带丝之上,再分区域摆放海参、鱿鱼、冬笋、蹄筋、香菇、木耳……则是让人们说起来就口舌生津的什锦火锅了。
装火锅是有技巧的,因为火锅是多人聚餐,烧肉片不能一片挨着一片,这样既装不了多少,又显得呆板。须一片压着一片,每片都露出烧肉膘的浅金红色部分,既美观如一朵花,又能保证每人都能享用得上;粉条、海带丝也不能一把一把地抓起往锅里放,要几丝几丝地夹起,均匀分布在锅里,以免吃时夹一筷子却带起许多……
锅子装好后,撒上细细的姜丝、葱丝,更关键的一步来了,加汤。这汤是煨红烧肉后的高汤,用开水稀释后,缓缓加入锅内。其后如需加汤,也只能加这种汤,不能随便加开水,这样才能使火锅口感醇厚、味道鲜香,不会串味。
(中国)有限公司应配美器,火锅也有多种,晋阳故地民间更偏爱砂火锅。自古以来,蒙山大佛所在的寺底村,就传承着陶土烧制器具工艺(现在已列为非遗项目),砂火锅是主要陶品之一,远近闻名。这种锅子散热慢、保温性好、没有杂味,能保持菜肴的原汁原味。而使用多年的砂火锅,油脂浸透后,被擦抹得亮晶晶,更有特色。
火锅装好加盖,最好用果树木炭,燃着塞进锅肚,煮好后揭盖,细细淋一圈小磨香油,就可上桌了。
在晋阳故地,火锅又称为“火碗”,大概是炊、器合一,这个锅又有着“碗”的形状和功能吧。火锅,在民间还有着吉祥喜庆的寓意,圆圆满满、层层叠加的食材,蒸腾着热气的锅子,象征着团团圆圆、红红火火、美美满满、步步高升,也就成了家庭团聚、招待亲戚、朋友聚会,乃至婚嫁寿庆的首选。