完美体育 完美官方网站前段时间，米其林公布了2020年年度吃货指南，北京地区的传统小吃，如爆肚、豆汁儿和卤煮登上了平价（中国）有限公司的榜单。

　　虽然现在依然有很多人喜爱这一类的（中国）有限公司，但是随着社会的进步，这些小吃已经变得很小众了。

　　大众的口味正在变得精致化，比如传统的品类：火锅，这几年就出现了很多新的单品和形式。36氪就发布了一份《火锅行业研究及消费者调研报告》，里面对中国火锅市场做了相当全面的盘点。

　　中国火锅行业被称为“火锅经济”，有多大呢？4800亿的市场，在全国的餐饮行业占比达到13.7%，是所有细分品类中最大的。

　　而且火锅行业的发展势头迅猛，2013年到2018年之间，平均增速达到11.6%，比其他品类高出1.9%。这份报告预计，火锅市场的规模在三年内，会增长到7000亿。

　　一、兼容性高。火锅食材丰富，锅底和蘸料有很多组合方式。在组团用餐的时候，不管用餐的人口味多挑剔，都能在火锅这件事情是上达成一致。各个地方都发展出了特色火锅，麻辣的川渝火锅，粤系的海鲜火锅，酸汤鱼云贵火锅等等，其中麻辣火锅最受欢迎，占比达到64%。

　　二、社交属性强。有83%的人选择3~6人组团去吃火锅，朋友、同事、家人聚餐，往往第一选择就是火锅。

　　三、火锅更容易标准化经营。因为食材好准备，成本更低廉，火锅可以说是低门槛利润高的品类。用一家店的坪效来衡量场地盈利能力，，火锅店每平方米一年收入是2.63万元，高于所有品类。

　　正是因为这些原因，越来越多的人都想在火锅行业分一杯羹，这也导致火锅行业竞争激烈。

　　2017年，海底捞上市，火锅行业又受到投资热捧。目前火锅行业的经营模式，主要分为三种：以海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅三个模式为代表。

　　海底捞是行业龙头，定位中高端市场，服务好是他们家的代名词。呷哺呷哺是吧台式小火锅，走大众路线。巴奴毛肚火锅是行业黑马，专注于一个小品类——毛肚。

　　报告显示，毛肚是中国消费者心中最喜爱和推荐的火锅单品。川渝火锅完美体育 完美平台里的第一单品就是毛肚，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。因此，选择聚焦毛肚、差异化细分也成了火锅赛道的一个新模式。

　　巴奴火锅早在2001年就创立了，不过等到2012年之后转型专门做毛肚的。从门店数量上来看，这家连锁品牌规模仍然比较小，只有65家门店。但是从效率来看，巴奴有潜力和另外两家头部企业抗衡。

　　报告中写到，海底捞和巴奴的翻台率都达到了1桌5次，呷哺是4次。在坪效上，巴奴还稍微弱一些，海底捞平效最高达到5万元每平方米一年，巴奴大约是2.5万，呷哺呷哺是2万。

　　事实上，自2015年以来，海底捞和巴奴就成为火锅业内被频繁比较的对手。2015年，海底捞有149家店，巴奴只有37家店，都位于二、三线城市，但是，巴奴在区域中的表现却超越了海底捞。

　　在过去，海底捞绝佳的“服务”成为最被公众感知的优势，但是随着“80后”和“90后”成为消费主力，这部分消费者对过度的服务和干预反而是持消极态度的。

　　在海底捞，有的人面对服务员过来嘘寒问暖的时候，反而会坐立不安。那现在的“80后”和“90后”们去火锅店，看重的是什么呢？

　　他们更看重产品本身的质量，特别是对食材的新鲜、种类的丰富、味道是否正宗格外关注。价格、环境、服务等因素反而被放在后面。

　　巴奴火锅走的是产品路线，虽然毛肚是传统菜品，但是巴奴改善了毛肚的口感，开发出了冰鲜毛肚。

　　在菜品的选择上，他们也选择了精简，从100多个菜品减少到30多个。虽然吃火锅的人总是喜欢品类可以丰富一些，但是我们去吃火锅，常点的的菜品实际都大同小异。比如毛肚、肥牛、虾滑、金针菇、豆腐、娃娃菜，这些都是8成人会点的菜品。

　　所以，对于未来火锅市场的竞争，供应链的管理能力至关重要，这会决定产品的质量和成本控制。

　　火锅行业的产业链，还分为上中下游。下游是海底捞这样的火锅店，中游是调味品和速冻制品，上游是火锅食材原料的生产和加工。而头部企业已经把这整个链条打通，建立了稳定的供应链管理体系。

　　在食材供应上，海底捞有自己的子公司“蜀海”，在调味料上，海底捞投资了底料公司颐海，布局行业中游。巴奴毛肚火锅也有自己的调料生产基地。

　　基于成本考虑，仅头部企业有这个能力，未来火锅行业的头部聚集效应会更明显。目前，中国火锅的top5是海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎和刘一手。预计到2022年，这5家头部企业的市场份额将从现在的7.3%，增长到10%。

　　除了巴奴火锅成为行业黑马之外，报告里还指出两类火锅的增长很迅猛，一个是火锅外卖，一个是自热火锅。

　　外卖市场迅速发展，带动了火锅行业的发展。2018年占据了行业5.7%的市场份额，并且火锅外卖的增长速度是12.4%，远高于其他。预计，3年之后80%的餐饮行业会被外卖渗透，火锅外卖就是其中最大的增长点。

　　还有一个是自热火锅，自热火锅就是自带加热包和速食食材，加水后就能加热，十几分钟就能热一碗，一个人吃非常方便。2018年，自热火锅呈爆发式增长，市场规模达到20亿元，涌现了300多个自热火锅品牌，包括统一、康师傅等厂家都推出了自热火锅，连三只松鼠和良品铺子也入局自热火锅。报告预计，2025年自热火锅市场的规模达到130亿元。

　　从36氪的火锅行业报告，我们了解到：目前，火锅行业正处在一个快速增长的时间点，形成了以海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚为代表的三种经营模式。随着年轻消费者成为主力，外卖火锅和自热火锅成为新的增长点。

　　年轻消费者的口味虽然多元化，但是产品品质如今是成为他们共同追求的重要因素，这让头部企业的聚集效应更为明显。

　　其实，火锅是中国最古老的饮食形式，从战国时期起就有了火锅的原型，三国时期出现了鸳鸯火锅，宋代火锅已经传入民间，明代又出现了辣椒火锅。火锅文化一直都在演化，背后是经济、技术、社会文化等诸多因素的推动。

　　今天，社会环境迭代的速度比以往任何一个时代都要更快。火锅又演化成为一种社交工具，未来会成为哪种趋势呢？我们拭目以待。